◆低温烹调背后的科学◆
如何做出切面粉嫩、肉汁饱满不干柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低温烹调
大厨教你活用家中各种工具，
电锅x烤箱x瓦斯炉x水波炉x保温容器x低温烹调机
只要控制好料理的温度与时间，就能保有食材的最佳口感，
轻松做出五星级的Sous Vide料理。
低温烹调就是「恆温烹煮」，法文是Sous Vide（真空状态），台湾有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。低温烹调既简单、成功率又高，就算是料理新手也不会失败，学会这个技术可以让厨艺爱好者在家就能做出餐厅等级的料理。最棒的是，你不一定要购买专业器材，只要运用家里就有的基本工具，家庭厨房也可以端出五星级美味，人人都可以是厨神！
【什么是低温烹调？】
低温烹调其实就是从头到尾都用固定的温度烹煮食物。低温烹调所使用的温度会依照不同的食材而有不同的温度，从50～75度不等，因为每种食材的煮熟温度都不同。低温烹调的法文是Sous Vide（真空状态），台湾将其音译成「舒肥」。
【食物到底熟了没有？】
大部分的人一看到50～75度，第一个反应就是：这样食物会熟吗？
在回答这个问题之前应该要先了解──食物为什么会熟？怎么样才叫做熟？
以肉类来说，不管是哪种肉，其最大成分就是蛋白质，当我们料理肉类的时候这些蛋白质会开始展开，然后再重新集结，这种蛋白质展开后再集结称之为「变性」。所以只要蛋白质变性，食物就是熟了，而让蛋白质捲曲摺叠开始变性，不一定要很高的温度。
【如何进行低温烹调？】
1、腌渍：一般来说腌渍就是在烹调之前利用盐、糖或各种香料来帮食材提供更丰富的味道，腌渍的时间可长可短，必须依照要做的菜色决定。当然你也可以选择不要腌渍，不过多次实验的结果证明，适当的腌渍会增添食物的风味。
2、真空密封：在大部分的状态下，低温烹调需要用水来做为导热的介质，为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以得用隔绝物把食材与水分隔，因此最好的方式就是将食材装入塑胶袋并抽真空。
3、进行低温烹调的方法
(1)低温烹调机烹调法
(2)水波炉或蒸炉烹调法
(3)瓦斯炉加热法
(4)传统烤箱烹调法
(5)电锅烹调法
(6)保温容器烹调法
做低温烹调一定要花钱买新设备吗？当然不一定，如果家中已有低温烹调机或水波炉最好，如果没有也无所谓，用每个家庭都有的基本家电也可以做出完美的低温烹调料理。
4、出餐前表面上色
低温烹调的程序完成了，若非炖煮类的就要让食物表面上色才会更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙烧或高温油炸等，如果没有进行表面上色可以吃吗？当然可以，只是卖相差很多就是了！所以犟烈建议一定要上色。
◆最后，请放手去做吧，主厨保证你绝对不会失败的！！
【连磨豆机都自己动手做的主厨苏彦彰，秉着骨子里研究精神，将低温烹调背后的科学浅白地说明。我们习得的，可不光只是低温烹调的知识和技术，还有不少料理的科学。
也因为懂得这些扎实的烹调原理，我们可以跟着每道都让人跃跃欲试的食谱，拿起「身边即有」的器材实作，然后大喊：开动了！Bon Appetit！用美味餵饱每个平凡而幸福的日子。 ──徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人】
【柱子主厨的食谱就和他的菜一样，既高端又接地气：那些卖相精巧的餐点往往很容易上手，而看似朴实无华的菜色却又蕴含了无限巧思。我想「恆温烹调」的真谛即在此──它不是炫技也不是赶流行，而是用时间和耐心淬炼食材，期望以最完美的火候带来感官上的震撼。如今古老的烹调技艺有了日益普及的精准工具辅佐，再搭配柱子深入浅出，宜中宜西的详解范例，怎不叫人跃跃欲试！ ──庄祖宜 厨房里的人类学家】
【柱子主厨以「泛科学」的标准，将烹调的本质，搭配食材分析，再以食谱范例，为我们端出了一道道任何人都想挽袖复制并呈现的美味健康菜色！所以型男主厨不必来我家！倒是把阳光主厨柱子的书带回家，就对了！ ──刘昭仪 我爱你学田创办人】
【古人云：十年磨一剑！柱子的第二本书，磨了不止十年。本书清楚揭示了低温烹调的真义与原理进而家庭厨房应用，可见绝对锋利十足！ ──聂汎勋 台北万豪酒店营运经理】
