当你看到我所列的技法清单，你会发现有些像是食材成分，而不是烹饪技术。然而与其说它们是食材，倒不如说是工具，而最好的工具总是多用途的。运用这些工具，如盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖，其实就是技法所在。每项食材都有多种用途，了解单一食材的所有用法，就像是为你的厨艺肌肉注入类固醇。 其他章节则说明如何做出多变的风味，包括酱汁、高汤，以及增添风味的各种灵丹妙药。 最后由烹饪方法作结，也就是料理的用火之法，知道什么食物要用什么烹饪法，要烧多久，还有常见的何时关火问题。 我将厨艺的基础整理成20个技法，提供给现代家庭的厨房运用。而烹饪的起点则始于思考。

 做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制， 食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒（Thomas Kel ler）合作《法国洗衣 店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。